A "szupermárketek" már mutatják, közeledik a Márton-nap, amikor hagyományosan libaételek kerülnek a magyar asztalokra. A régi szokás szerint „aki Márton napon libát nem eszik, egész évben éhezik” – így ez az időszak kiváló
alkalom, hogy megismerjük a teljes liba felhasználásának lehetőségeit. A teljes liba vásárlása nemcsak hagyománytisztelő, hanem fenntartható és gazdaságos választás is, hiszen minden része ízletes fogások alapja lehet. És egyébként egész baráti áron lehet hozzájutni, ha arról beszélünk, mennyi mindent lehet kihozni belőle.
Fenntarthatóság és praktikus tippek
A fenntarthatóság és a pazarlásmentes konyha egyre nagyobb szerepet kap a mindennapokban.
Az N28 séfjének, Nagy Szabolcsnak a vérében van a húsfeldolgozás, hiszen hentesként dolgozó édesapja mellett már gyerekként is tapasztalatot szerzett ezen a területen. Mindig is természetes volt számára, hogy a felnevelt és levágott állatok minden részét elfogyasszák, hiszen ő maga vidéken, állattartó nagyszülők mellett nevelkedett. Talán emiatt is alakult úgy, hogy kiemelt küldetésének éli meg, hogy megismertesse és megszerettesse az emberekkel a belsőségeket, így ezek a részek jelentik hagyományőrző konyhájának egyik alapkövét. „A belsőségekben rengeteg vitamin és tápanyag van, de nem csak emiatt érdemes utánuk nyúlni, hanem a gazdag és egyedi ízélmény miatt is” - vallja a séf.
A liba mellét és a combját egy, a konyháját valamennyire is ismerő háziasszonynak már nem kell bemutatni. A liba melle omlós, ízes hús, amely tökéletes választás önálló fogásként, például egészben sütve. A libacomb lassú sütésre alkalmas, így az eredmény egy szaftos, omlós hús lesz, ami akár burgonyapürével, akár káposztás körettel tökéletes Márton-napi fogásként, hiszen a combok zamatossága bármilyen lakomát megkoronáz. Az izgalom itt következik.
„A libamáj kiemelkedő alapanyag, amelyből mennyei pástétomot, vagy akár brülée-t is készíthetünk, de serpenyőben sütve is krémes, gazdag ízű ételt varázsolhatunk az ünnepi asztalra. A liba csontjairól sem szabad elfeledkeznünk, mert az aprólékokkal összefőzve ízletes alaplevet készíthetünk belőle, amely kiváló alapot adhat levesekhez, mártásokhoz vagy egy gazdag ragus fogáshoz is. Számomra igazi ínyencségnek számít a liba bőre és hája is, hiszen a libabőr megsütve ropogós tepertőként szolgálhat előételként vagy különleges köretként, míg a libaháj olvasztásával nyert zsír sokféle fogáshoz – például pirított zöldségekhez vagy sült ételekhez – ideális ízesítést biztosít.” - javasolja a séf. Természetesen az N28&Kitchen is készül libanapi lakomával
november 8. és 16.-a között, ahol a séf előételként egy libatepertős burgonyapogácsát és libamáj brülée-t álmodott meg fekete mogyorós kaláccsal és tokaji aszú gyönggyel. Ezt követi egy Liba pho leves gombóccal, egy libamell pisztáciás tortellinivel és egy libacomb citrusos sólettel, gersliropogóssal és bok-choy salátával. A desszert pedig egy máktorta, hecsedlivel, sütőtökkel és tökmag pralinével.
Márton-nap az év egy különleges időszaka, amikor összekapcsolhatjuk a hagyományokat a modern, tudatos főzéssel. Egy egész liba beszerzése és teljes felhasználása nemcsak az ünnepi asztalt gazdagítja, de lehetőséget ad a konyhai kreativitásra és a fenntartható szemlélet erősítésére.